プラムでつくる梅干はいい。
黄色から紫の中間。またはまわりが紫になっていても中の果肉が甘くなく青くしまったものならよしとおもわれる。
プラムを洗ってよく拭く。
2つ割にしてタネを取る。(青めの実の場合。早く水が上がる。やや熟れ以降はどろどろロと果肉が溶け出してくるので丸ごと漬ける。)
15-20%くらいの(タネが入っていない場合重さが減るのでふつうの梅漬けより差し引いた塩分にする)をして重し。
ビニールにいれて空気を抜き、重石をすると楽に汁があがる。もっと上の方で縛り水があがったあとも実に重しがのせられるようにしておくとよいと思う。
実の酸度にもよるがつけこみ時に2%と思ったけれど、まずは1%くらいの重量のクエン酸を足しておく。加工の仕方
①皮を指でこそげて実の形を残す。
②青い実を使った場合、硬い実のばあい皮がはがれてこないので実だけをあつめてミキサーにかける。あがってきた汁は梅酢として使える。色づいた実で作ったときでも皮をとるのがめんどうならそのままミキサーにかける。
この時、クエン酸で酸味を好みの調整する。この後、このままでも良いが鍋にあけて
フツフツとするまで5分ほど火にかけ、ジャムと同様に保存瓶に保存。
冷めるとクエン酸とプラムのペクチンで程よいとろみがつき、まさに市販の練り梅状態になる。
③赤シソがある場合は塩で揉んでアクを捨て、あがってきたプラム酢でほそぐしたものをいっしょに漬け込む。ミキサーにかけるときは、赤シソも一緒にかけると青い実のものでも色の濃いものが出来上がる。シソ風味が欲しいときは青シソでもよい。プラムの色できれいな赤に仕上がる。実がすこしでもやわらかめくらいの紫色のプラムだとかなりはげしく濃いいろの梅干ができる。写真は皮付き熟れかけ紫色のもの。どろどろとしてきたので一週間できりあげた。このあと皮をこそげて赤シソいれて組織の残る半分ねり梅風に。
うれてるだけあってプラムの香りが多少するけど味的には問題ない。実の濃い風味があってよい。
ミラベルの梅干
梅のように粒のままで仕上げたくてミラベルで仕込んでみた。塩は梅を参考にはかり、やはりクエン酸を最初からいれておく。あとからでもかまわないが、はじめから酸度を上げて万が一の腐敗を少なくするため。
実が熟れたものは途中で破けたので赤シソを加えた後よく色がつく。硬い皮があるのでそのまま皮を剥いてとろとろのまま保存。味は梅干風でなかなかいけるけれども手間だのう。
残りは日に干してみた・・・がとにかく皮が硬い。気温も20度を割っている。一日半干したあとかなりやわらかくなった。天気が悪くなったので取り込む。もう一日干してもよさそうだ。元の実の熟れ具合でも皮のやわらかくなり方が違う。が実がうれているとやぶれやすいし、うれていないと硬め、香りの弱い梅干ができるようだ。なやむところ。