この世界(どの世界?)の有名サイト、男の趣肴にものっている手作りタバスコの作り方。
私はちょっと違うアプローチでいきたい。
ご本人も記されているとおり、タバスコは発酵させてある新しいジャンル 草醤というソースだ・・・と。ここに共感するのだ。
草醤。発酵してるって意味でそう思う。かつてお店でタバスコソースの隣にあったチリビネガーを買ったけど全く深みがなくて消費がすすまず困ったことがある。あれはただのチリとビネガーをまぜあわせただけのものだったのだとおもう。タバスコのウマミは岩塩と樽の力だけではないと思う。
だからまず塩漬けで発酵だ。塩漬けにしたときの発酵が作る力というのは白菜漬けやキムチで証明されている。
チリそのものだと 味見してまざまざと発酵を体験するわけにはいかないけれど、きっと目にみえない発酵がウマミを醸してくれるはず。
だから、いくらビネガーにつけたものを寝かせておいてもタバスコの味にはならないと思う。酸は発酵を止めてしまうと考えるのだ。少なくとも酢を加えるということは味のためのみならず発酵をとめ、安定した品質を保つためだからだ(よね)。
だから、からーい緑のチリをつかって ヘナヘナ味のパンチなし 緑のタバスコ(ハラペーニョなんて銘打ってるけど)なんかよりも ぐんとパンチのあるおいしいものができるのではと期待している。
ま、でも初心者だから赤からいきます。
3%の重さの塩とかいてあったけれども、あまりにもちょっぴりの量。しっとりとしたぬれた塩なので水分もずいぶんあるのかも。チリ150グラムにたいして11グラムくらいの塩をして重し。6週間から8週間で漬け込みは仕舞いにする予定。冷蔵庫に入れたほうがいいのかなあ。
とりあえず外。スイスはそんなに暑くないし。3年という記述もあるから高めの気温で発酵もどしどし進んでもらおう。腐るか?
どうなることやら・・・
こう考えると・・・チリとたんぱく質をくみあわせて発酵させたもっと強烈なジャンが東南アジアにはゴロゴロしていそうなものだ。
みたところ、えびやカニの塩漬けを発酵させたもの(ペースト状のことが多い。形のままのものもある。どろどろしていて見た目すごいぞ)、小魚を発酵させた魚醤(ナンプラー、ニョクマム、しょっつる)。
大豆アレルギーや小麦アレルギーもあることだしこんな発酵したウマミをどんどん利用しない手はないとおもう。
昔は山奥で小鳥をミンチにしたものを塩漬け発酵させたものもあったそうだし・・・
アレルギーのコドモを持つ友人とメールしてて考えたのだが・・・
うまみ調味料なしでこんなの売り出したらどうだろう。
チキン醤油(チキンの蛋白質で発酵)
ポーク醤油(豚で同じく)
現代の化学で低温発酵とかなんとか・臭みの少ないウマミタップリの 醤 ができないものですかね。
え、いや、私はしません。失敗したらすごいことになりそうだし・・。
追記・その後やはり不安になってやや汁がでてきた三日目で冷蔵庫に塩漬け唐辛子を移す。それにしても塩が少なすぎる気がする。上下を返して上からぱらりと少し塩。
塩をして重しをすればあがってきた水の下に隠れるから安心だけれど、タッパーにその後入れっぱなしで冷蔵庫。
一ヶ月後の本日チェックしてみる。
うっ、発酵臭がするけど、これってキムチが失敗したときのようなにおい。酢酸のような・・。古くなったキムチ?
うーむ。ちっとまちがったかもしれない。塩の量があれでは足りないとおもうのと濃い塩水をつくってそこに漬け込むというのがよかったかもしれない。
三分くらいずつしつこくしつこくミキサーにかける。続けてやったらあたたまってしまった。二時間くらいほっておいて砕片がさらにふやけたころにガがーーー。この汁を手で漉したりしたら痛そう。
そのまま全部使うので、色が白っぽくなりやすいだろう。モルトビネガーを1/4くらい使って色を濃くしてみた。あとは普段あまりつかわない白ワインビネガー。特に愛着もないし安いのでヘンな風に発酵していてまずかった場合にも惜しくないものをつかう。これ、ツーんとくるなあ。
なめてみて、塩加減を調整。辛いけどまあ、わかる。タバスコくらいね。もう少し。
一番左のは中華でうってるあら挽きのチリビネガーマリネ。
最初からスにつけるならこれを砕いてさらにスと塩いれたってタバスコだ・・。それをずっととっときゃいいのでは・・・
というものではやっぱりない気がする。味が平坦。
泡も落ち着いたものを容器にいれてみた。ウスターソース用の入れ物なんかいい感じにビシュッビシュとでてくれそうである。
いい感じ。昼ご飯のタイ風うどんのソーメン版に入れてみた。
よくわからん・・。
写真は6月9日の日記に。